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陈曦今年中央电视台“3·15”晚会曝光部分老坛酸菜竟采用“土坑工艺，足踩发酵”。整个制作过程让人看得触目惊心。抛去卫生与否不说，酸菜这类腌制食品本身就让不少人又爱又怕——喜欢它们的风味，却又担心食用会影响健康。不长期大量食用无致癌风险“酸菜属于泡菜的一种，也被称为盐渍发酵蔬菜。”天津科技大学食品科学与工程学院王浩教授介绍，我国酸菜的种类有很多，如四川的酸菜、广西的酸笋等。酸菜里含有大量的膳食纤维和植物酵素，它们除了可以促进肠胃消化，还能增进食欲。不过，关于酸菜等腌制食品中含有亚硝酸盐、会致癌的说法一直甚嚣尘上，这让一部分人对酸菜望而却步。对此，王教授表示，亚硝酸盐对人体的确存在直接和潜在的危害。亚硝酸盐可以把正常的血红蛋白氧化，使其失去运输氧气的能力，最终导致组织缺氧，使人出现头晕、昏迷甚至休克等不良反应。此外，亚硝酸盐进入人体的肠胃，在特定的酸碱度、温度、微生物条件下，与特定的物质发生反应，会生成强致癌物——亚硝胺。人体长期吸收亚硝胺，会增加患胃癌的风险。“不过，大家也不必谈亚硝酸盐色变。蔬菜在采摘后，本身就含有硝酸盐和亚硝酸盐。”王教授解释，新鲜蔬菜吸收了土壤中的氮肥后，氮素暂存于……