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赵 丹，曹慧莹，孙 梦，于连升，杜仁鹏, （1.农业微生物技术教育部工程研究中心，黑龙江** 150500；2.黑龙江大学生命科学学院，微生物省高校重点实验室，黑龙江** 150080）乳酸菌胞外多糖（Exopolysaccharides，EPS）是部分乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）在代谢生长过程中分泌到细胞外的多糖类化合物。能够产EPS的乳酸菌有肠膜明串株菌（）、魏斯氏菌（）、植物乳杆菌（）、干酪乳杆菌（）、鼠李糖乳杆菌（）、嗜酸乳杆菌（）和嗜热链球菌（）等菌属。根据单糖组成不同，乳酸菌EPS可分为同型多糖和异型多糖。同型多糖仅有一种单糖组成，如葡萄糖、果糖，生物合成过程较简单；而异型多糖由2种以上的单糖组成，生物合成过程较复杂。近年来，随着人们对健康的不断重视，乳酸菌作为益生菌逐渐成为关注焦点，乳酸菌EPS作为乳酸菌所产的有益代谢产物，不仅可以促进肠道多种益生菌的生长和定殖、减少便秘；还具有免疫调节、抗氧化、抗肿瘤、降血糖、降血压等作用；作为添加剂能够增强食品的持水性、流变性和稳定性，还可以优化食品的质地和口感，在食品、医药和化工等领域得到广泛应用。由于……