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段希宇 王蓉蓉 王晶晶 刘成国 罗扬 邓放明 周辉摘要：乳酸菌是发酵食品中一类常见的细菌，它对发酵果蔬、发酵肉制品的品质形成具有重要的作用。乳酸菌发酵果蔬以后，除了增加果蔬的风味以外，还可显著提高果蔬的抗氧化能力，这对增加产品的益生功效，促进宿主健康具有重要的意义。对乳酸菌发酵提高果蔬抗氧化的作用进行综述，分析目前研究所存在的问题，并对未来发展的方向进行了展望。关键词：乳酸菌；果蔬；抗氧化；多酚；黄酮中图分类号：TS201.3 文献标志码：A doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2018.03.042Abstract：Lactic acid bacteria is a kind of common bacteria in fermented food，and it plays an important role in the quality formation of fermented fruits，vegetables and meat products. Fermentation of fruits and vegetables by la……