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郭丽丹，张晓妍，周婉婷，张秀勤，陈雨滢，杨梓璐，汪立平,2,3, （1.上海海洋大学食品学院，上海 201306；2.农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室，上海 201306；3.上海海洋大学食品热加工工程技术研究中心，上海 201306）枯草芽孢杆菌（）是一种革兰氏阳性菌，具有极强的抗逆性，一般的巴氏杀菌难以将其完全杀死。它作为一种常见的食品腐败菌，可以引起食品的腐败变质，进而导致一些食源性疾病，甚至会造成食物中毒。现有的应用于食品防腐领域的化学防腐剂，有着很大的潜在风险，国家食品防腐剂标准（GB 2760-2014）也对其使用进行了严格的限制，这进一步增加了食品防腐的难度。天然的生物防腐剂作为一种安全、高效的新型防腐剂，其相关研究已成为食品工业的一个研究热点。现有研究表明，生存于特殊生态环境的乳酸菌能够分泌具有广谱抑菌性的抗菌肽，它是一种具有抗菌活性的小分子多肽类物质，其对常见腐败菌和病原菌均具有明显的抑制作用，且多具有良好的热稳定性，不会对人体造成危害，不易导致耐药性。目前，广泛应用的乳酸菌抗菌肽为乳酸链球菌素（Nisin），其已被50多个国家允许添加到食品当中，并且其也是……