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张钊阳，张博彦，罗海玲，王 炳（动物营养学国家重点实验室，中国农业大学动物科学技术学院，北京 100193）羊肉营养丰富、肉质鲜嫩、风味独特，深受消费者喜爱。脂肪酸是影响羊肉品质的一个重要因素，其中n-3多不饱和脂肪酸（N-3 Polyunsaturated Fatty Acids，n-3 PUFAs）在羊肉中含量丰富，是评价羊肉营养价值的重要指标。n-3 PUFAs 在调节胆固醇、降低血压、预防肝病和心血管疾病以及各种慢性疾病和癌症等方面也显示出有益作用。因此，提高羊肉中n-3 PUFAs 含量不仅可以改善羊肉的营养品质，也有益于人类营养健康。然而，羊肉中的n-3 PUFAs 仅占总脂肪酸的0.4%～3.1%，不同饲喂模式和不同品种羊肉中n-3 PUFAs 的含量不同。羊肉脂肪酸沉积的来源主要有2 个，一个是饲粮中脂肪酸消化吸收后直接沉积，另一个是脂肪酸从头合成。本文综述了n-3 PUFAs 的来源、n-3 PUFAs 在羊体内的合成与代谢规律、影响n-3 PUFAs 在羊肉中沉积的因素以及相关微生物和分子调控机制，为进一步了解n-3 PUFAs 在羊肉中的沉积规律、生产富含n-3 ……