李红梅， 陆胜民，，*，郑美瑜，曹 风，张文娟，董明盛

(1.南京农业大学 食品科学技术学院，江苏 南京 210095； 2.浙江省农业科学院 食品科学研究所，浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室，浙江 杭州 310021)

枇杷[(thunb.) lindl]为蔷薇科枇杷属植物，因其叶形似琵琶而得名。枇杷原产于中国东南部，在浙江、福建、广东、四川等地均有种植，果实出口欧盟、东盟等地区。成熟的枇杷果实鲜嫩多汁，含有维生素、糖类，以及钙、镁、铁、锰、锌等微量元素，既具有营养价值又有经济价值。此外，枇杷是我国传统药食同源植物，早在魏晋南北朝时期就发现枇杷叶具有止咳功效。诸多学者的研究都表明，枇杷果实具有抗炎、抗氧化功效，枇杷叶具有抗肿瘤功效。因此，枇杷果实一直备受消费者青睐，是一种畅销的水果。

浙江省枇杷果实于4—6月份成熟，时值梅雨季节，采后上市集中，容易变色腐败而造成损失。果膏是以新鲜水果为原料经榨汁、过滤、浓缩制成的具有一定养生滋补作用的膏状食品，因营养丰富且具有一定的功效而深受消费者喜爱。枇杷加工成果膏，可缓解鲜果集中上市销售的压力，延长产业链，同时可满足市场多元化的消费需求。然而，目前果膏类产品多以手工小作坊加工为主，生产效率低下，没有标准化的生产工艺和严格的安全卫生监管，产品感官和内在品质参差不齐，因而制约了其进一步发展。

浙江枇杷品种按果肉色泽主要分为2大类：白肉枇杷以软条白沙为主，红肉枇杷以大红袍为主。各地加工的枇杷果膏因品种和加工工艺的不同品质相差较大，优质的枇杷果膏应以果汁熬制而成，其质地细腻且具有一定的流动性，然而实际生产中为了提高得率往往采用破碎的果肉或者滤去部分果肉的果汁加入增稠剂熬制而成，其口感较为粗糙，食用时需加水冲稀搅拌。经文献检索，目前只有严燕进行了枇杷经去皮去核后以纯果肉熬煮加工果膏的研究，但其未对枇杷品种的果膏加工适应性和品质性状进行对比。以不含果肉的果汁加工果膏时应尽量提高果实出汁率和果膏得率，因此榨汁前预处理和浓缩终点的确定是优质果膏加工的关键工艺。本文拟对浙江主栽的软条白沙和大红袍枇杷果实的果膏加工适应性和品质性状进行探究，并对枇杷果膏加工过程中的榨汁前处理和浓缩工艺进行优化，确定适合加工果膏的枇杷品种及其加工关键工艺，明确原料选择、榨汁前加酶处理，以及浓缩终点对果膏感官品质、活性成分和抗氧化能力的影响，旨在提高枇杷果膏的品质和产率，延长枇杷产业链，促进枇杷产业的发展。

软条白沙枇杷(简称白枇杷)、大红袍枇杷(简称红枇杷)分别采自浙江省淳安县和杭州市临平区塘栖镇枇杷基地。果实成熟度为9成熟，并贮藏于10 ℃冷柜中以保证试验期间原料的供给；白砂糖为市售食用级。

氢氧化钠、1，1-二苯基-2-三硝基苯肼(dpph)、2，2′-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(abts)、福林酚、甲醇、碳酸钠、乙醇、亚硝酸钠、硝酸铝均购自上海麦克林生化科技有限公司，均为分析纯。芦丁和没食子酸标准品(纯度≥98%)均购自上海源叶生物科技有限公司；果胶酶(30 000 u·g)、纤维素酶(10 000 u·g)均购自河南万邦化工科技有限公司。

quick-brix 90折光率仪、me分析天平，梅特勒-托利多中国集团；uv-1800紫外可见分光光度计，日本岛津公司；cr-410色彩色差计，深圳市天友利标准光源有限公司；mc-4/7s离心机，宁波市群安实验仪器有限公司；破壁机、榨汁机均购自九阳股份有限公司；美的电磁炉购自广东美的生活电器电磁炉制造有限公司。

1.4.1 枇杷果膏加工工艺

工艺流程为原料选择、清洗→预处理→榨汁→过滤→浓缩→灌装→杀菌→成品。具体操作要点如下。

(1)原料选择、清洗：选择果面无压痕、无病虫害的枇杷果实，用自来水清洗干净，沥干水分后去除果梗和果蒂。

(2)预处理：枇杷果实去核，破壁机打浆后用复合酶(果胶酶：纤维素酶质量比3∶1)处理105 min，添加量为0.19%，酶解温度41 ℃。

(3)过滤：榨汁后用200目标准筛过滤3次，以无肉眼可见果渣为标准。

(4)浓缩：将过滤后的枇杷果汁倒入不锈钢锅中，加入果汁质量20%的白砂糖，置于电磁炉上加热，煮沸后保持文火熬制，期间不断搅拌，浓缩至目标可溶性固形物含量时结束熬制。2个品种枇杷果膏浓缩终点一致。

(5)灌装：玻璃瓶经沸水消毒15 min、烘干后备用，将熬好的枇杷果膏趁热装入玻璃瓶中。

(6)杀菌：在100 ℃沸水中杀菌3～8 min。

1.4.2 枇杷果膏加工适应性研究

以软条白沙和大红袍枇杷品种为原料，考察出汁率、出膏率、总酸含量、可溶性固形物(total soluble solids，tss)含量、抗氧化能力、总酚和总黄酮含量，对果膏进行感官评定，确定枇杷果膏加工的适宜品种，每组实验重复3次。

可溶性固形物含量测定：取果汁和果膏样品，室温条件下用 quick-brix90折光率仪测定。总酸含量测定参照gb/t 12456—2021酸碱指示剂滴定法。色度测定：取适量果汁和果膏样品于洁净的培养皿中，用cr-410色彩色差计测定，以、、值表示。

出汁率(%)=果汁质量/果实质量×100。

出膏率(%)=果膏质量/果实质量×100。

分别称取等量的果膏和果汁，稀释至可溶性固形物含量一致，7 000 ×离心3 min，取上清液作为待测样品，用于dpph自由基清除能力、abts自由基清除能力、总酚和总黄酮含量的测定。按以下公式计算dpph自由基清除能力。

(1)

式(1)中：表示样品加dpph乙醇溶液的吸光度，表示样品加乙醇溶液的吸光度，表示蒸馏水加dpph乙醇溶液的吸光度。

abts自由基清除能力的测定参照李帆等的方法加以修改。取0.1 ml稀释后的样品，加入4 ml abts自由基反应液，混匀，室温下避光静置6 min，于734 nm处测定吸光值，用无水乙醇代替样品，测定吸光值。

(2)

总酚含量的测定参照刘玉明等的方法略作修改。以没食子酸标准品溶液浓度为横坐标，750 nm处吸光度值为纵坐标，绘制总酚含量的标准曲线，得到线性回归方程为=0096 5+0022 8，=0.996 4，表明没食子酸质量浓度在0.4～3.2 μg·ml时与吸光度值呈良好的线性关系。精密量取上述待测样品0.4 ml按标准曲线测定方法进行操作，以蒸馏水作为空白调零测定其吸光度，以没食子酸当量计算总酚含量。

总黄酮含量的测定参照李茜等的方法加以改进。以芦丁标准品溶液浓度为横坐标，512 nm吸光度为纵坐标，绘制总黄酮含量的标准曲线，求出回归方程为=0121-0015 6，=0.997 5，结果显示芦丁质量浓度在4～64 μg·ml时与吸光度值呈良好的线性关系。精密量取上述待测样品1 ml按标准曲线方法进行操作，以蒸馏水作为空白调零测定其吸光度，计算总黄酮含量。

1.4.3 枇杷果膏加工工艺优化

枇杷果膏榨汁前预处理方式的选择。以软条白沙枇杷为原料，参照孟然的方法，对破碎后果浆进行酶解，复合酶(果胶酶：纤维素酶质量比3∶1)添加量为0.19%，酶解温度41 ℃、时间105 min；对照组为不加酶处理。依据1.4.2节方法测定各项指标，对果膏进行感官评定，选出合适的预处理方式，每组实验重复3次。

枇杷果膏浓缩终点的选择。以软条白沙枇杷为原料，分别在tss含量为50%、60%、70%、80%时取样，依据1.4.2节方法进行各项指标测定，并对果膏进行感官评定，选择最佳的浓缩终点，每组实验重复3次。

参照t/ahfia 037—2019中砀山梨膏的标准，以色泽、滋味、气味、状态4个感官质量作为枇杷果膏的评价指标，以百分制为总分进行感官评定，评定标准如表1所示。试验样品采用三位随机编号法，评定小组由本实验室具一定感官评定知识的10名(5名男生、5名女生)食品专业学生组成。统计结果取平均值。

表1 枇杷果膏评定标准

所有实验至少重复3次，结果以平均值±标准误表示，数据统计分析采用excel 2010和spss 21软件进行分析。

2.1.1 理化指标

由表2可知，白枇杷的出汁率、出膏率均显著高于红枇杷，其果汁和果膏的总酸含量显著低于红枇杷(0.05)。酸度过高会影响水果的口感，因此，红枇杷的鲜食品质不如白枇杷，且其出汁率和出膏率也低，不适合加工成果膏，更适宜加工成罐头、果干等产品。

表2 不同枇杷品种果汁和果膏的理化指标对比

2.1.2 抗氧化能力

由图1可知，枇杷果汁和果膏均具有一定的抗氧化能力，2个枇杷品种的果汁和果膏清除dpph自由基的能力差异均不显著(>0.05)，2个枇杷品种的果汁abts自由基的清除能力差异也均不显著(>0.05)。从枇杷果汁浓缩成果膏后，清除abts自由基的能力显著(