摘  要：将仙人掌预处理、榨汁、制取仙人掌汁，以蔗糖调配的仙人掌汁为发酵原液，采用酵母菌进行酒精发酵。用正交试验设计出最佳的发酵工艺条件。生产的仙人掌酒，经品尝、勾调出含营养和保健功能的酒饮料。
关键词：仙人掌；酵母菌；酒精发酵；酒饮料  

仙人掌又名凤尾筋，龙舌，神仙掌，观音掌等，为仙人掌科所有种类的统称。多产于美洲干旱荒漠或半荒漠地区，全世界约有2000余种，墨西哥有900余种，其中200多种为墨西哥独有的品种。1997年，我国成功引种经驯化的墨西哥实用品种－“米邦塔”，该品种具有无刺或少刺、生命力旺、抗旱能力极强等优点；其营养丰富，鲜茎富含矿物质、蛋白质、纤维素、维生素及多种氨基酸。据中国医学科学院药用植物研究实验证明，实用仙人掌具有降血糖、降血脂、降血压功效以及抗肿瘤、防治糖尿病、减肥作用。我国医学史上记有仙人掌无毒及多功能的医疗作用，《中华大辞典》记载“行气活血、清热解毒、治心胃气病、痞块、痢疾痔血、咳嗽”。《本草纲目》有“苦涩寒无毒” [1~5]。

以仙人掌汁为主要原料经酵母菌发酵而制成低醇的仙人掌酒饮料，该产品既具有仙人掌汁的色、香、味及营养和药用价值，又拥有发酵酒独有的醇香味，是集营养、药理功效于一身的保健功能性饮料，深受消费者的欢迎。

1 材料与方法

1.1材料

仙人掌: 米邦塔实用品种，采自荆州后湖生物科技园，掌大而厚，四至六月大。

白砂糖，柠檬酸，抗坏血酸（vc），蜂蜜均为食品级。

菌种：酵母菌由微生物实验室提供。

1.2主要设备

高速组织捣碎机、生化恒温培养箱、蒸汽消毒器、数显恒温水浴锅、超净工作台、离心机、糖度计、酒精计。

1.3方法

1.3.1工艺流程[6, 7]（见图1）

1.3.2 工艺要点

1.3.2.1 菌种的活化与驯化

以麦芽汁培养基将酵母斜面活化3次。再分别经10 %、20 %、30 %、40 %、50 %、60 %仙人掌汁的液体培养基，30 ℃，驯化3次，每次培养      2 d。

1.3.2.2 原料的选择、清洗、消毒

选取嫩绿、肉茎多的仙人掌，剔除刺和无用部分，清洗掉表面灰尘、杂物，用0.5 %的过氧化乙酸浸泡3 min消毒处理，以杀死表面微生物。用消过毒的不锈钢刀切成片状，厚约22 mm。

1.3.2.3 护绿处理

仙人掌的护绿处理参照文献