摘  要：介绍了桑椹及桑椹醋饮料的功效，以桑椹汁为主要原料，经发酵制成香味浓郁的桑椹醋，最后经科学调配精制成营养保健饮料。

关键词：桑椹；发酵；醋饮料

引言

桑椹是一种多年生桑科桑属植物桑树的果实，成熟的桑椹紫红色，汁多味美，被誉为“第三代水果”之一，其特点是钾元素含量特高，达到钠元素的78.9倍。

种桑养蚕在我国有着悠久的历史，清末种桑养蚕已遍及大江南北，种桑养蚕投资少，经济效益好，已成为贫困地区脱贫致富的短平快项目之一。近年来桑树种植面积逐年增加，仅广西从1992年的1.43万公顷增至目前的7.08万公顷，桑椹产量达1.65吨/公顷。种桑养蚕主要是利用桑叶，对于桑椹只有少量用于制作种子和药材，绝大部分桑椹未能得到利用。

桑椹，味甘，性寒，入肝、肾经。桑椹质地油润，富有糖性，味微酸而甜；含有蛋白质，糖类(9%~12%)，脂类(62.6%)，游离酸(26.8%)，醇类(1.6%)，挥发油(1%)，鞣质，芦丁，胡萝卜素，维生素a、维生素b1、维生素b2、维生素c，芸香苷及花青素苷，矢车菊(cyanid)等。其脂类的脂肪酸主要为亚油酸(68.3%)、油酸(12.67%)和棕榈酸(11.85%)以及少量的肉豆蔻酸、棕榈油酸、硬脂酸和亚麻酸等。挥发油的主要成分为桉叶素(69%)和蚕叶醇(17%)。磷脂总含量为0.41%，其中含磷酯酰胆碱32.15%、溶血磷脂酰胆碱19.30%、磷脂酰乙醇胺15.91%、磷脂酸12.40%、磷脂酰肌醇10.53%和双磷脂酰甘油6.59%[1]。

据报道，桑椹具有增强免疫功能，促进造血细胞的生长，降低红细胞膜na+、k+—atp酶活性以及升高外周白细胞等功能，具有极大的开发价值[1]。

食醋生产在我国具有悠久的历史，其保健作用早已在实践中得到证实。桑椹醋饮料是集桑椹和食醋保健功能为一体的新一代保健饮料。

1  材料与方法

1.1  材料

菌种：酿酒酵母、醋酸菌，上海工业微生物研究所产；蔗糖，广西产；桑椹、蜂蜜为市售。

培养基：酵母培养基(黄豆芽200g、蔗糖25~30g、水1000ml)；醋酸菌培养基(酵母膏1g、葡萄糖1g、95%酒精3ml、琼