摘要：使用可食性抑制剂控制澄清型香蕉汁加工过程中的酶褐变。结果表明，l-半胱氨酸、抗坏血酸、柠檬酸均能同时显著地抑制香蕉ppo和 pod活性，在打浆时添加0.5%柠檬酸，在酶解结束后再添加0.025% l-半胱氨酸和0.05% 抗坏血酸能有效地抑制香蕉汁的酶褐变。

关键词：香蕉汁；酶褐变；抑制；褐变抑制剂

作者简介：杨昌鹏（1964—），男，广西桂林人, 广西农业职业技术学院副教授，主要从事果蔬深加工及采后生理等研究工作

基金项目：人事部留学回国人员科技活动择优资助项目。

香蕉是我国南方生产的重要热带水果，年产量在500万吨以上，且其营养丰富，香味浓，口感好，利用其生产果汁或香蕉混合果汁具有潜在的开发前景。已有研究表明：用果胶酶酶解香蕉浆汁，不仅能够提高其出汁率[1]，而且还能水解香蕉果汁中引起混浊的果胶物质，具有明显的澄清效果[2]，因而果胶酶酶解法将成为生产澄清型香蕉汁的理想方法。然而，在香蕉汁的加工过程中，发生的酶褐变现象十分突出，严重地影响其营养品质和外观品质，因而如何有效地抑制其酶褐变成为开发澄清型香蕉汁必须解决的关键问题。

在香蕉中同时存在多酚氧化酶（ppo）和过氧化物酶（pod）[3]，前者是引起香蕉酶褐变的主要酚酶，且半胱氨酸、抗坏血酸、柠檬酸等可食性抑制剂能有效地抑制香蕉ppo活性[4]。为此，本研究旨在探讨这些可食性抑制剂的添加对香蕉汁酶褐变与感官品质的影响，以期为生产优质的澄清型香蕉汁加工品提供酶褐变防止的工艺参数。

1  材料与方法

1.1  材料

完全黄熟的香蕉(购自水果市场)。

1.2  化学试剂

果胶酶为瑞士sigma-aldrich公司提供，酶活力为1.63u/mg；多巴胺为日本片山株式会社提供；l-半胱氨酸、抗坏血酸、柠檬酸、愈创木酚、过氧化氢、磷酸二氢钠、磷酸氢二钾等试剂均为国产市售的分析纯。

1.3  主要仪器

果汁打浆机、恒温水浴锅、水浴振荡器、离心机、精密ph计、uv755b紫外可见分光光度计。

1.4  实验方法

1.4.1  单次添加抑制剂的香蕉汁制备工艺流程

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